Кашгарский повар Мамтиминжан

Я с нетерпением  ждала этой встречи. Потому что за свою многолетнюю кулинарную практику, возможность пообщаться с профессионалом уйгурской кухни представилась впервые. Уйгурская кухня — терра инкогнита для всех, кто не имеет отношения к этой древнейшей из культур. Таинство приготовления уйгурских блюд – это более чем свод кулинарных правил, это великая традиция и огромный культурный пласт, в котором, как в зеркале, отразилась целая история великого народа

1Так вот она какая на самом деле!

До встречи с персоналом кафе Anjir, я считала, что вполне сносно разбираюсь в особенностях уйгурской кухни. Побывав в Anjir, пришла к выводу, что не знаю ничего. И все, что мною было доселе попробовано в ташкентских кафе с вывеской «Уйгурская кухня», только отдаленно напоминает то, что готовит шеф-повар из китайского Кашгара.  И что уйгурский лагаман – это совсем не то же самое, что привычный для ташкентцев лагман, только без бульона. Это нечто другое. Это фантастический церемониал, со слегка хрустящими овощами, нежными пластинами мяса, упругой тянутой лапшой и непередаваемо прекрасным соусом.
2
Уйгурский стол – удел дружной компании. Одному здесь скучно
Я шла в Anjir с твердым намерением попробовать все, «сколько влезет». И листая меню, попросила сделать для меня маленькие порции, но чтобы было много разного.  И вот тут я узнала про уйгурскую кухню нечто особенное. Если вы приходите отведать уйгурские блюда вдвоем-втроем, то вы и половину не раскроете всех прелестей уйгурских блюд.  Ну, просто не сможете. Почему? Потому что вся изюминка в большом количестве соусов «саев». Чем больше вы их закажете, тем восхитительнее будет ваш обед или ужин. Даже в своей  домашней кухне уйгуры подают к столу как минимум три сая.
Чтобы организовать все достойно, по-уйгурски, нужно заказать отварной рис, чузма-лапшу и лепешки. Это будет тем нейтральным компонентом, на который вы будете проецировать вкусы самых разных саев. Саев стоит заказать сразу несколько. Технология их приготовления такова, что они гармонируют между собой, оставаясь при этом удивительно разными по вкусу.
Уставив тарелками с саями свой стол, вы будет поочередно вкушать то один, то другой, выкладывая их на горсточку риса,  лапшу или просто обмакивая в ароматный сай маленькие ломтики лепешек.
3
Уйгурский сай, как понятие
Что такое уйгурский сай? Блюдо? Закуска? Подлива? Нет в других языках мира слова, которое точно отобразило бы смысл и суть уйгурского термина «сай». Ближе всего к нему привычное слово «соус», да и оно не точно. Потому как соус, как мы его знаем, не содержит ломтиков одновременно нежных и хрустящих овощей и лепестков мяса.
Сай – сердце уйгурской кухни. Сай – великая мудрость уйгурской кухни. В Китае уйгурские повара оцениваются по количеству саев, которые они могут приготовить.
— Сколько саев делает ваш повар? – спрашивают в Урумчи, когда хотят узнать уровень заведения.
В ташкентском кафе Anjir на этот вопрос ответили бы так:
— Более тысячи!
Да, да. Вот такой там удивительный повар из Кашгара. Он умеет готовить более тысячи саев. Это высочайший уровень мастерства.
Какой он, настоящий уйгурский лагман?
Настоящий уйгурский лагман обязательно подается раздельно. Он так и значится в меню Anjir: айрим сай лагман и айрим сай гонфан. «Айрим» — по-уйгурски и означает «раздельно». Если вы заказываете к саю тянутую длинную лапшу — то вы получаете лагман.
Если вы заказываете к айрим сай отварной рис — то это уже называется гонфан. После того, как вам подали айрим сай, вы должны сами смешать два компонента, выложив сай на рис или лапшу.
Лапша должна быть горячей!
Чузма лагман в Анжире тянут как положено — эффектно растягивая и подбрасывая. Сидя в обеденном зале, вы можете наблюдать этот процесс через стекло, отгораживающее кухню.
6
Пока я фотографировала лагман и гонфан, прошло минут пять. После чего официант собрался уносить мою тарелку с лапшой.
— Почему? — спросила я
— Она остыла, — ответил официант
— Ничего страшного, — успокоила его я
— Нет, — ответил паренек. — Лапша обязательно должна быть горячей. Иначе она склеится. Я ее сейчас прогрею.
Это еще одна специфика уйгурского лагмана. Никаких смазываний маслом. Только сиюминутное приготовление и подача.

Шеф-повар Мамтиминжан из Кашгара

 

8

Шеф-повара Анжира зовут Мамтиминжан. Он  приехал по приглашению кафе из Кашгара, где слыл одним из лучших специалистов в своем деле. Мамтимижан не просто уйгур, который умеет готовить. Это профессионал со специальным поварским образованием, 20 лет жизни посвятивший искусству приготовления блюд уйгурской кухни. За работой Мамтиминжана можно наблюдать прямо из зала. Дух захватывает, когда видишь, как он черпает пламя бортиком своего огромного черного вока.

Тирик — это значит «чуть живой»

Мы много говорили с Мамтиминжаном о нюансах приготовления уйгурских блюд. Я спросила его, устраивает ли его качество местных специй и есть ли здесь все, что нужно. Ведь уйгурская кухня — это целая симфония из сочетаний специй и приправ. Оказалось, что наши традиционные специи на вкус менее яркие, чем уйгурские. И отдельных специй здесь просто нет, поэтому в Анжир они доставляют их из Китая.
— В чем главная особенность обработки продуктов в уйгурской кухне? — спросила я
— Быстрая обжарка овощей, — не задумываясь ответил Мамтиминжан, — Они должны быть тирик.
Если перевести дословно слово «тирик», то это будет означать «чуть-чуть живой». На кулинарном сленге это соответствует определению «аль денте».
Овощи, которые выходят из пламени вока Мамтиминжана, потрясающи по консистенции. Когда прикасаешься к жареному ломтику болгарского перца губами, то он  горячий, мягкий и нежный. Но стоит раскусить как понимаешь что внутри перчик сочный, хрустящий, полностью сохранивший свой аромат.

Уйгурские манты — как внутри запечатать бульон?

Уйгурские манты в Ажире — как чудесная сказка. Сказка из тончайшего, как пергамент теста, заплетенного изящным колоском. Стенки мантов настолько тонки, что через них, как сокровища в ларце, просвечивают кусочки баранины с вкраплениями тающего жира.
10
Такие манты нужно надкусывать осторожно и аккуратно, потому что там, за стеночками, собрался потрясающего вкуса бульон. И важно не проронить ни одной его волшебной капли.
Это запечатывание бульона внутри теста  есть особый родовой секрет. Мне его тоже не выдали.
Стоят такие манты 1500 за штуку. Их начинка содержит исключительно баранью мякоть, без жил и прочих обманок, которые частенько добавляют в манты в нашем общепите.

Дабанжи из Урумчи

Знаете ли вы, что урумчинский дабанжи — это знаменитый бренд? В Урумчи его готовят так, что любители заказывают его оттуда самолетом. Нам с вами фантастически повезло. Мы отныне может отведать настоящий Дабанжи, как в Урумчи. И для этого не нужно выезжать из Ташкента. Достаточно приехать на проспект Беруни, в район между Чорсу и кинотеатром Тинчлик. Зайти в кафе Анжир и заказать. Вот так просто!
В переводе с уйгурского «да»-большой, «бан» — блюдо, ляган, «жи» — курица. Получается большое блюдо с курицой. В этом блюде используется 8 специй, не включая вкусовые оттенки, которые придают обжаренные овощи и крупинки чеснока. Эта вкусовая фейерия превращает большие сочные куски курицы в нечто непостижимое. И если вам не сказать, что это куриное филе, то вы будете долго гадать, что же это за такое восхитительное мясо.
13
Если все блюда в Анжире подаются нейтральными по остроте, то дабанжи готовят аутентично острым. В точности так в Урумчи. Если острота покажется недостаточной, то на столе всегда наготове комплект из острых приправ.

Особые ленты из теста

К дабанжи в Анжире подают особую плотную, плоскую лапшу. Для нее повар берет тянутый чузма-лагман и вручную выравнивает его на столе, превращая в плоские тонкие ленты.Эта лапша по упругости превосходит все, что вы себе только можете представить.
14
Что интересно, так то, что в дабанжи тесто добавляется к мясу и соусу, а не наоборот, как в лагмане. Ленты теста, окунают в густой ароматный соус, накалывают дополнительно овощи и мясо, и, таким образом едят.
16

Этот фантастический Пачак-сай …

Я попробовала пачак-сай и надолго замолчала. Хотелось просто плакать от зависти к мастерству повара, от невозможности постичь, как это приготовлено, от высочайшей гармонии вкуса этого удивительного уйгурского блюда.
— Как вам? — спросили меня, заметив, что я молчу.
— Знаете, у меня нет слов, чтобы сказать, как это прекрасно. Это просто неземное блюдо!
К слову, пачак-сай готовят из зачищенных бараньих ножек. Но мы привыкли видеть их вываренными в холодец или хаш. Но то, что подают в Ажире, превосходит все мыслимое, что можно приготовить из этого субпродукта.
Каждый компонент пачак-сая, был как-будто и раздельно, и в то же время сливался в единый вкус. Нет таких слов, чтобы описать роскошную консистенцию этого потрясающего блюда.
Мне очень хотелось попробовать прекрасный, прозрачный, мягкий и упругий хрящик. Но я как то стеснялась этого столь «не дамского» кусочка.
Я не устояла. Созерцать его было не выносимо. Я в этот момент поняла, что в Анжир я теперь буду ходить часто. Пока не перепробую все.
Потому что мы еще не рассказали вам о буйрук-ош, почках по-уйгурски, уйгурском егоджи с кешью, о дивном кентаки, о потрясающем рыбном хюншаю, о чуп-ош, который отдаленно  напоминает наш шилпилдок и еще о паре десятков уйгурских блюд, которые доселе не знал Ташкент.

Где же в Ташкенте искать все эти уйгурские чудеса?

Думаете, за тридевять земель, в краях куйлюкских и бектемирских? Совсем нет. В наиудобнейшем месте. Прямо на проспекте Беруни, по дороге от Чорсу в сторону ВУЗ-городка. Не доезжая кинотеатра Тинчлик. Перед кафе большая автостоянка, можно с комфортом подъехать на своем авто.

Меню кафе Anjir, из которого мы рассказали лишь крошечную часть.

Помимо великолепной россыпи уйгурских блюд, здесь прекрасно готовят блюда узбекской и европейской кухни.
17
Уйгурское кафе Anjir ждет вас с нетерпением! Не медлите. Садитесь в такси, говорите водителю:
— По дороге на кинотеатр Тинчлик, не доезжая ресторана Версаль. Ориентир — большой мебельный салон Флоренция.
Все. 10 минут и вы на месте. В царстве уйгурской кухни.
Когда отведаете все эти чудеса, не забудьте поблагодарить шеф-повара Мамтиминжана. Ваш благодарный взгляд, этот замечательный повар из Китая и без переводчика поймет.
Лилия Николенко
Источник: http://iqmena.livejournal.com/

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *